2013. október 30.

Csülkös pacalpörkölt






Hozzávalók: 80 dkg  előfőzött vagy mirelit  pacal, 1 hátsó sertéscsülök, 2 hagyma, 1 fej fokhagyma, 1 paprika, 2 friss paradicsom vagy 1 evőkanál sűrített paradicsom, 1 evőkanál zsír, só, bors, fűszerpaprika, majoránna, őrölt kömény

Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk és a zsíron megdinszteljük. Mikor félig megvan, hozzáadjuk a felvágott fokhagymát és paprikát, meg a kockára vágott csülökhúst és fehéredésig pirítjuk. Ekkor hozzáadjuk a csíkokra vágott pacalt, meghintjük fűszerpaprikával, borssal meg sóval, beletesszük a csülökcsontot meg a  paradicsomot és felöntjük, ha van alaplével vagy ennek hiányában, vízzel. Lefedjük és addig főzzük, míg a hús meg a pacal megpuhulnak, ha szükséges közben pótoljuk az elfőtt levét. Félidőben hozzáadjuk a majoránnát meg a köményt és sűrű szaftjára főzzük. Sóban főtt krumplival tálaljuk. 

A pacal előfőzéséről itt


2013. október 29.

Borsporus leves





Nagyon régi erdélyi étel, sülthús maradékok felhasználására. Ünnepnapok, lakodalmak, keresztelők után volt szokás készíteni a maradék sült húsból, amikor a szomszédok segítettek a háziaknak. 

Hozzávalók: 35-40 dkg sült hús, 3-4 cikk fokhagyma, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, só, ecet, petrezselyemzöld; a tálaláshoz: 2 dl tejföl

Elkészítése: A megmaradt disznó vagy szárnyas sültet csíkokra vágjuk. A zsiradékot felforrósítjuk, hozzáadjuk a lisztet és világosbarnára pirítjuk. Felöntjük és csomómentesre kavarjuk a vízzel, majd mikor forr hozzáadjuk a húst,  az áttört fokhagymát meg az apróra vágott petrezselyemzöldet. Ha szükséges sóval és borssal ízesítjük és kiforraljuk. Levesszük a tűzről és ecettel savanyítjuk. Tejföllel tálaljuk. 


2013. október 28.

Virslivel rakott kelbimbó






Hozzávalók: 40 dkg kelbimbó, 4 szál virsli, 2 tojás, 3 dl tejföl, 5 dkg sajt, 3 dkg vaj só, bors, szárított zsálya; a tál kikenéséhez: 1-2 dkg vaj, 1 evőkanál zsemlemorzsa

Elkészítése: A kelbimbót megpucoljuk a külső leveleitől, megmossuk és enyhén sós vízben roppanósra főzzük, majd leszűrjük. Nagyságától függően félbe vagy negyedekre, a  virslit pedig karikára vágjuk. A vajat felhevítjük, beletesszük a kelbimbót és megpirítjuk benne, a végén hozzáadjuk a virslit is.  Egy hőálló tálat kivajazunk és megszórjuk a zsemlemorzsával. Berakjuk a kelbimbót, megszórjuk a sóval, a borssal meg kevés morzsolt zsályával és ráöntjük a tejföllel felvert tojást. Tetejét megszórjuk a reszelt sajttal. Előmelegített sütőben, 20-25 perc alatt megsütjük.



2013. október 27.

Diós szelet






Hozzávalók  
a lapokhoz: 25 dkg liszt, 15 dkg vaj, 10 dkg porcukor 5 dkg darált dió, 1-2 evőkanál tejföl, fél citrom reszelt héja, csipet só, 1 kávéskanál sütőpor;
a habcsók laphoz: 3 tojás fehérje, 15 dkg porcukor, 10 dkg darabosra vágott dió, 1 evőkanál citromlé, 1 teáskanál étkezési keményítő;
 a krémhez: 3 tojás sárgája, 10 dkg porcukor, 1 evőkanál kakaó, 15 dkg vaj

Elkészítése
A lapokhoz a lisztben elmorzsoljuk a vajat, hozzáadjuk a porcukrot, a diót,a citrom reszelt héját, a sót, a sütőport és annyi tejfölt, hogy gyúrható tésztát kapjuk. Fóliával letakarjuk és 30 percig hűtőben pihentetjük, majd 2 db,  24x30 cm nagyságú lapot nyújtunk és tepsi hátán megsütjük. 

A habcsók laphoz a tojásfehérjét a citromlével habbá verjük, mikor félig kemény hozzáadjuk a porcukrot, majd a végén a citromlevet és a keményítőt. Sütőpapírral bélelt, a fentebb említett méretű tepsibe tesszük, megszórjuk a dióval és 100 fokon szárítjuk, kb. 2 órát, vigyázva, hogy ne barnuljon, majd a sütőben hagyjuk kihűlni.

A krémhez a tojássárgát kikavarjuk a porcukorral és a kakaóval, majd vízgőz fölött sűrűsödésig főzzük, majd kihűtjük és belekavarjuk a vajat. A diós lapokat lekenjük a krémmel, egymásra helyezzük és tetejére tesszük a habcsókos lapot. 24 órára hűtőben  puhulni hagyjuk, majd szeletekre vágjuk. 


2013. október 26.

Tejben vajban sült csirkecomb





Hozzávalók 2 személyre  :  2 egész csirkecomb, 5 dkg vaj, 2,5 dl tej, só, bors, fűszerpaprika, szárított rozmaring; a körethez: 20 dkg krumpli, 3 dkg vaj, 1 dl tej,1 csokor petrezselyemzöld, só

Elkészítése: A csirkecombokat megmossuk és minkét oldalán megszórjuk sóval, borssal meg fűszerpaprikával. Egy tűzálló tálba rakjuk, melléöntjük a tejet, tetejére pedig a vajat, majd megszórjuk szárított rozmaringgal. Alufóliával lezárjuk és forró sütőben, 40 percig sütjük, majd levesszük a fóliát és pirulni hagyjuk. 
Közben a krumplit enyhén sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük és összetörjük a vajjal meg a tejjel. Végül belekavarjuk az apróra vágott petrezselyemzöldet. 



2013. október 24.

A káposzta savanyítása





Savanyú káposzta készítése házilag 

Házi savanyításhoz jó minőségű, téli káposztára van szükség. A káposztát száraz időben kell leszedni, mert hajlamos sok vizet magába szívni, így könnyen megromlik. Pár napig szellős, fedett helyen kell tárolni, hogy megérjen és borító levelei kifehéredjenek, majd a felső, hibás leveleket el kell távolítani. A káposzta savanyításra a legjobb a fahordó, de a műanyaghordó is megfelel. Ezeket jól ki kell mosni, ha szükséges előtte pár napig vízzel töltve áztatni, majd kefével átdörzsölni és kiöblíteni, hogy szagtalan és baktériummentes legyen. A tiszta hordó aljába ízlés szerint csombort, kaprot és tormát kell tenni. A megtisztított káposzta torzsáját késsel ki kell kikaparni, helyét pedig sóval kell megtölteni és szorosan a hordóba kell rakni, majd 1-2 napig állni hagyni, hogy a só jól átjárja. Közéje lehet tenni kukoricacsővet, ettől szép sárga, vagy pedig egy kis fej vöröskáposztát, ettől rózsaszín lesz a káposzta leve. A hordót fel kell tölteni sós vízzel(10 l vízhez 20 dkg só),  tetejére pedig fakeresztet és nehezéket kell tenni, hogy a káposztát lenyomja, majd a hordót légmentesen le kell zárni. Erre a legalkalmasabb egy tisztára súrolt gránitkő, de semmiképp ne legyen mészkő vagy vas, mert ezeket oldja a tejsav. A hordót 15-20 fok körüli hőmérsékleten kell tárolni, hogy meginduljon az erjedés. Ezt jelzi az erős habzás, mely kb. 14 nap alatt lezajlik. Fontos, hogy ebben a két hétben minden második nap a káposzta levét át kell forgatni. A fahordók csappal vannak ellátva, a levet azon le kell engedni és visszatölteni. A műanyag hordóknál egy gumicsővet kell a káposzták között bedugni, azon pedig a levet leszívni vagy esetleg erőteljesen befújni, hogy a káposztalé összekeveredjen és a beszorult levegő kiszabaduljon. Ha a leve leapadt, azt pótolni kell ugyancsak sós vízzel. Nagyon fontos minden alkalommal a fakeresztet és a követ átmosni, a hordó felszínén keletkezett habot és szennyeződést pedig eltávolítani. Az erős erjedés lejárta után folytatódik egy lassúbb erjedés, ami újabb 4 hétig tart. Ez idő alatt a káposztalevet 3-4 naponta kell forgatni, míg az erjedés teljesen leáll. Ekkora a káposzta már kezd savanyodni és felhasználható. A megsavanyodott káposzta tárolásának legkedvezőbb a 2-5 fokos hőmérsékletű hely vagy pince. Ha a hordó nagy és nem lehet költőztetni, akkor inkább a hideg helyen kell elkészíteni. Ebben az esetben is megtörténik a tejsavas érlesés, csak sokkal lassabban és a káposzta később fog megsavanyodni és tavaszig is eláll.


Káposztasavanyítás lépésről-lépésre

Hozzávalók: 20-25 fej káposzta, 2 csokor szárított csombor és kapor, 10 szál torma, 1 cső kukorica, jód nélküli só


Elkészítése

1. A káposztát száraz időben szedjük le és 3-4 napi tartsuk szellős, fedett helyen, míg a felső levelek kifehérednek.


2. A káposzta felső, hibás és sérült leveleit távolítsuk el egészen addig, míg szükségesnek látjuk, hogy a káposzta tiszta legyen, levelei pedig épek és egészségesek. 



3. A káposzta torzsáját éles késsel, kúp alakban kivájjuk.


4. A kivájt torzsák helyét megtöltjük sóval.



5. A tormát megpucoljuk, a kaprot meg a csombort megmossuk és a kimosott, tiszta hordó aljára rakjuk.



6. A káposztafejeket szorosan egymás mellé rakjuk a hordóba, a sorok közé még tormát teszünk. Berakjuk a kukoricacsővet és tetejére pedig  a másik csokor kaprot és csombort. 




7. A hordót lefedjük és 1-2 napig állni hagyjuk, hogy a káposztafejek a sótól kissé megpuhuljanak. Másnap vagy legkésőbb harmadnap felöntjük sós vízzel(10 l vízhez 20 dkg só), fakeresztet és nehezéket teszünk a tetejére majd a hordót légmentesen lefedjük. Két hétig, míg tart a tejsavas erjedés, kétnaponta, majd újabb négy hétig 3-4 naponta a káposztalevet  átforgatjuk.








 
A savanyú káposzta eredete

A káposztát több ezer éve termeszti az emberiség, így a savanyítása is az ókorig nyúlik vissza. Plinius feljegyzése szerint a romai légió katonák káposztát vittek magukkal Pannónia területére. A hosszú úton a káposzta levet engedett és megsavanyodott, de így is ízlett az éhes katonáknak. Ennek híre eljutott egészen Romáig, ahol aztán tudatosan is elkezdték a savanyítani. Más források szerint a káposztasavanyítást Kínához kötik, ahol a nagy falat építő munkások is fogyasztották. A tengerészeknek is fontos élelmiszerük volt a hosszú tengerutakon, hisz a magas C-vitamin tartalmával megelőzték a tipikus tengeribetegséget, a skorbutot.

Vitamintartalma 

A savanyú káposzta C-vitamin tartalma megegyezik a citroméval, ezért télen a legfontosabb és legolcsóbb  C-vitamin forrásunk. Található benne még  B1-, B2-, E- és K-vitamin is, de rost- és ásványianyag-tartalma is magas. Ezen kívül természetes gyógyszer is, hisz a káposztában és a levében is jelentős mennyiségű élő tejsavbaktérium van, amely az emésztőrendszerben elpusztítja a rothadást előidéző baktériumokat. Rosttartalma elősegíti a bélrendszerben felgyülemlett káros anyagok kiürítését és a szervezet méregtelenítését, valamint antibiotikum kúra után segíti a bélflóra regenerálódását. Jó hatással van a bőrre, tisztítja, üdévé és frissé varázsolja. A káposztalevet kozmetikai célokra is használják, mert oldja a zsírréteget, vitaminokkal és enzimekkel táplálja a bőrt, tejsavtartalma fertőtlenít és segít a pattanások eltüntetésében. A savanyú káposzta a fogyókúrában  kitűnő alapanyag, mert kicsi a kalóriatartalma és jól telít. 

A magyar konyha számos ételt készül belőle. Talán a a legismertebb a töltött káposzta, a székely káposzta, a kolozsvári káposzta, a toros káposzta, a korhelyleves és sorolhatnánk. Ezen kívül kiváló és ízletes savanyúság.

2013. október 23.

Pacalleves










A pacal a szarvasmarha megtisztított gyomra, egy nagyon megosztó alapanyag. Íze karakteres, semmihez nem hasonlítható, ezért is van aki szereti és van aki hallani sem akar róla. Tény, hogy a pacal tisztítása egy hosszadalmas folyamat ami nem éppen szagmentes, de ezt a nagyüzemekben végzik el. Az olaszoknál és a franciáknál például külön belsőség-hentes(tripier) van, aki foglalkozik ezzel a művelettel és ahol árusítják is. Ezen üzletek hiányában, nálunk friss pacalt csak a hentesnél lehet néha kapni vagy pedig a szupermarketekben, előfőzött, csíkokra vágott és mirelit formában. Utóbbiból az étel elkészítése annyi időt vesz igénybe, mint általában más húsoknál, de ha  nyers pacalból főzünk, akkor szánjunk rá több időt, mert kb. 5-6 óra alatt fő meg. Míg Erdélyben többnyire csak pacallevest főznek belőle, vidékenként  váltakozva ecettel, citrommal vagy korpaciberével savanyítják, addig Magyarországon  inkább pörköltet készítenek, van ahol csülökkel, sertésvelővel vagy kakasherével dúsítják. Az olaszok babbal és zöldséggel csinálják a Milánói pacalt, néhol paradicsommal, máshol borral vagy különböző zöldfűszerekkel ízesítik. 




Pacalleves  

Hozzávalók: 1,5 kg friss pacal, 1,5-2 kg marha velőscsont, 4+1 db. sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 nagy zeller, 1 hagyma, 1 fej fokhagyma,1-2 savanyított csípőspaprika,  3 tojás sárgája, 1 evőkanál mustár, 3 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, só, szemesbors,1-2 babérlevél, tárkonyecet, ecet; a muzsdéjhoz: 5-6 cikk fokhagyma, 1-2 evőkanál olaj, 1-2 evőkanál ecet, só

Elkészítése: A friss pacalt többször átmossuk, majd egyszer vagy kétszer, enyhén ecetes-sós vízben leforrázzuk, tiszta vízben ismét átmossuk, majd félretesszük. A velős csontot kiáztatjuk, megmossuk és a pacallal együtt 7-8 l hideg vízben főni tesszük. Mikor felforrt, ha habja lesz, leszedjük, majd megsózzuk, hozzáadjuk a megtisztított fokhagymát, a szemesborst meg a babérlevelet. Csendes forrással, 3-4 órán át főzzük, majd beletesszük a megtisztított veteményt, a hagymát meg a csípőspaprikát és tovább főzzük 1-2 órát vagy addig, míg a pacal megpuhul( könnyen el lehet szakítani). Ekkor az alaplé alatt eloltjuk a tűzet, a pacalt szűrőkanállal kiemeljük, a levet pedig ülepedni hagyjuk, majd leszűrjük. Az időközben kihűlt pacalt csíkokra vágjuk és visszatesszük az alaplébe. A megmaradt sárgarépát megpucoljuk,  kislyukú reszelőn leszeljük és az olajon megdinszteljük. Hozzáadunk 1-2 merítőkanál levet, felforraljuk és rátöltjük a levesre, majd együtt kiforraljuk. A tojássárgáját kikavarjuk a mustárral és a tejföllel, 2-3 merítőkanál levessel hőkiegyenlítjük, majd rátöltjük az ételre. Tárkonyecettel és ha szükséges sóval ízesítjük. 

A muzsdéjhoz a fokhagymát megpucoljuk, mozsárba tesszük és sóval összetörjük. Hozzákavarjuk az olajat meg az ecetet és kevés vízzel felhígítjuk. 

Tipp: A muzsdéjt külön tálaljuk a leves mellé, hogy mindenki a saját ízlése szerint savanyítsa a levest  vele. Tárkonyecetet keveset használjunk, mert a levesnek nem kell intenzív tárkony íze legyen, a többi sima ecet legyen. 

A friss pacal elkészítése nagyon munka és időigényes, de a végeredmény kárpótol, össze sem hasonlítható a mirelit pacallal. Ha mégis abból készítenénk a levest, mindenképpen használjunk hozzá marhacsontból készült alaplevet. 


Printfriendly

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...