2013. október 24.

A káposzta savanyítása





Savanyú káposzta készítése házilag 

Házi savanyításhoz jó minőségű, téli káposztára van szükség. A káposztát száraz időben kell leszedni, mert hajlamos sok vizet magába szívni, így könnyen megromlik. Pár napig szellős, fedett helyen kell tárolni, hogy megérjen és borító levelei kifehéredjenek, majd a felső, hibás leveleket el kell távolítani. A káposzta savanyításra a legjobb a fahordó, de a műanyaghordó is megfelel. Ezeket jól ki kell mosni, ha szükséges előtte pár napig vízzel töltve áztatni, majd kefével átdörzsölni és kiöblíteni, hogy szagtalan és baktériummentes legyen. A tiszta hordó aljába ízlés szerint csombort, kaprot és tormát kell tenni. A megtisztított káposzta torzsáját késsel ki kell kikaparni, helyét pedig sóval kell megtölteni és szorosan a hordóba kell rakni, majd 1-2 napig állni hagyni, hogy a só jól átjárja. Közéje lehet tenni kukoricacsővet, ettől szép sárga, vagy pedig egy kis fej vöröskáposztát, ettől rózsaszín lesz a káposzta leve. A hordót fel kell tölteni sós vízzel(10 l vízhez 20 dkg só),  tetejére pedig fakeresztet és nehezéket kell tenni, hogy a káposztát lenyomja, majd a hordót légmentesen le kell zárni. Erre a legalkalmasabb egy tisztára súrolt gránitkő, de semmiképp ne legyen mészkő vagy vas, mert ezeket oldja a tejsav. A hordót 15-20 fok körüli hőmérsékleten kell tárolni, hogy meginduljon az erjedés. Ezt jelzi az erős habzás, mely kb. 14 nap alatt lezajlik. Fontos, hogy ebben a két hétben minden második nap a káposzta levét át kell forgatni. A fahordók csappal vannak ellátva, a levet azon le kell engedni és visszatölteni. A műanyag hordóknál egy gumicsővet kell a káposzták között bedugni, azon pedig a levet leszívni vagy esetleg erőteljesen befújni, hogy a káposztalé összekeveredjen és a beszorult levegő kiszabaduljon. Ha a leve leapadt, azt pótolni kell ugyancsak sós vízzel. Nagyon fontos minden alkalommal a fakeresztet és a követ átmosni, a hordó felszínén keletkezett habot és szennyeződést pedig eltávolítani. Az erős erjedés lejárta után folytatódik egy lassúbb erjedés, ami újabb 4 hétig tart. Ez idő alatt a káposztalevet 3-4 naponta kell forgatni, míg az erjedés teljesen leáll. Ekkora a káposzta már kezd savanyodni és felhasználható. A megsavanyodott káposzta tárolásának legkedvezőbb a 2-5 fokos hőmérsékletű hely vagy pince. Ha a hordó nagy és nem lehet költőztetni, akkor inkább a hideg helyen kell elkészíteni. Ebben az esetben is megtörténik a tejsavas érlesés, csak sokkal lassabban és a káposzta később fog megsavanyodni és tavaszig is eláll.


Káposztasavanyítás lépésről-lépésre

Hozzávalók: 20-25 fej káposzta, 2 csokor szárított csombor és kapor, 10 szál torma, 1 cső kukorica, jód nélküli só


Elkészítése

1. A káposztát száraz időben szedjük le és 3-4 napi tartsuk szellős, fedett helyen, míg a felső levelek kifehérednek.


2. A káposzta felső, hibás és sérült leveleit távolítsuk el egészen addig, míg szükségesnek látjuk, hogy a káposzta tiszta legyen, levelei pedig épek és egészségesek. 



3. A káposzta torzsáját éles késsel, kúp alakban kivájjuk.


4. A kivájt torzsák helyét megtöltjük sóval.



5. A tormát megpucoljuk, a kaprot meg a csombort megmossuk és a kimosott, tiszta hordó aljára rakjuk.



6. A káposztafejeket szorosan egymás mellé rakjuk a hordóba, a sorok közé még tormát teszünk. Berakjuk a kukoricacsővet és tetejére pedig  a másik csokor kaprot és csombort. 




7. A hordót lefedjük és 1-2 napig állni hagyjuk, hogy a káposztafejek a sótól kissé megpuhuljanak. Másnap vagy legkésőbb harmadnap felöntjük sós vízzel(10 l vízhez 20 dkg só), fakeresztet és nehezéket teszünk a tetejére majd a hordót légmentesen lefedjük. Két hétig, míg tart a tejsavas erjedés, kétnaponta, majd újabb négy hétig 3-4 naponta a káposztalevet  átforgatjuk.








 
A savanyú káposzta eredete

A káposztát több ezer éve termeszti az emberiség, így a savanyítása is az ókorig nyúlik vissza. Plinius feljegyzése szerint a romai légió katonák káposztát vittek magukkal Pannónia területére. A hosszú úton a káposzta levet engedett és megsavanyodott, de így is ízlett az éhes katonáknak. Ennek híre eljutott egészen Romáig, ahol aztán tudatosan is elkezdték a savanyítani. Más források szerint a káposztasavanyítást Kínához kötik, ahol a nagy falat építő munkások is fogyasztották. A tengerészeknek is fontos élelmiszerük volt a hosszú tengerutakon, hisz a magas C-vitamin tartalmával megelőzték a tipikus tengeribetegséget, a skorbutot.

Vitamintartalma 

A savanyú káposzta C-vitamin tartalma megegyezik a citroméval, ezért télen a legfontosabb és legolcsóbb  C-vitamin forrásunk. Található benne még  B1-, B2-, E- és K-vitamin is, de rost- és ásványianyag-tartalma is magas. Ezen kívül természetes gyógyszer is, hisz a káposztában és a levében is jelentős mennyiségű élő tejsavbaktérium van, amely az emésztőrendszerben elpusztítja a rothadást előidéző baktériumokat. Rosttartalma elősegíti a bélrendszerben felgyülemlett káros anyagok kiürítését és a szervezet méregtelenítését, valamint antibiotikum kúra után segíti a bélflóra regenerálódását. Jó hatással van a bőrre, tisztítja, üdévé és frissé varázsolja. A káposztalevet kozmetikai célokra is használják, mert oldja a zsírréteget, vitaminokkal és enzimekkel táplálja a bőrt, tejsavtartalma fertőtlenít és segít a pattanások eltüntetésében. A savanyú káposzta a fogyókúrában  kitűnő alapanyag, mert kicsi a kalóriatartalma és jól telít. 

A magyar konyha számos ételt készül belőle. Talán a a legismertebb a töltött káposzta, a székely káposzta, a kolozsvári káposzta, a toros káposzta, a korhelyleves és sorolhatnánk. Ezen kívül kiváló és ízletes savanyúság.

4 megjegyzés:

marisz57 írta...

Nagyon frappáns, részletes beszámolót írtál a káposztasavanyításról!
Biztos nagyon hasznos ez a bejegyzés sokunk számára.
Én ugyan régebben itthon savanyítottam a káposztát műanyag hordókban, hasonlatosan a leírásodhoz.
Ma már nem fogy annyi (ketten vagyunk), úgy veszem a savanyúkáposztát.

Névtelen írta...

Kedves 'marisz57'.mi is ketten vagyunk, 5 l-s ,fedeles műanyag vödörben szoktam savanyítani káposztát.3 fej fér bele kb.legyalulom,besózóm, fűszerezem , kicsit langyos ,sós vízzel felöntöm,tetejére 1 napig,teszek egy szelet kenyeret. légmentesen lezárom. minden reggel átforgatom, utána már csak 'simán' ráteszem a tetejét.1 hét alatt kész. jó étvágyat!

Illéskrisz Konyhája írta...

Hű mennyi káposzta! Szerintem ennyit nem ennénk meg csak évek múltával. Minden esetre biztos sokkal finomabb, mint a piaci. Én nyáron szoktam kovászolni szálas káposztát, úgy mint az uborkát szokás. nagyon finom lucskos káposzta van belőle...

Anikó írta...

Ez igen Adélkám, a télen főzheted a székelykáposztát meg a többit, imádom az összes káposztaételt:-)))))

Printfriendly

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...