2018. január 23.

Volt egyszer egy kemence... s lett vége egy új is!


A régi időkben elképzelhetetlen volt, hogy egy családnak ne legyen sütőkemencéje. A legtöbb helyen ez a  ház pitvarában(a két szoba közötti helyiség) volt felépítve, ami nyáron konyhának is szolgált. A sütőkemence biztosította a megélhetést, hisz benne sült ki a legfontosabb eledel, a kenyér. Idővel, ahogy a házak és szobák elrendezése átalakult, a kemencéket lebontották és jó esetben a hátsó udvarra építették át. Ma újból felfedezni véljük, egyre több kertben épülnek a szebbnél szebb kemencék, melyek többnyire csak funkcionalításukban hasonlítanak elődjeikre, kinézetükben kevésbé.  Akinek volt szerencséje vidéki nagyszülőknél  kemencében sült házi kenyeret, kalácsot, töltött káposztát vagy pecsenyét enni, az ismeri a jellegzetes illatokat  melyek ilyenkor áradnak a kemence körül. Én máig érzem ezeket az illatokat, emlékszem a Nagymamám sütötte kenyér és kalács ízére, és nagyon vágytam rá, hogy legyen egy saját kemencénk. A tavaly a férjem áttanulmányozta a témát, belevágott és sikerült megépítenie a kertben egy kemencesort(sütőkemence-grillező-platni), úgy, hogy soha nem végzett ilyen munkát. Nagyon finomak a benne készült ételek és sütemények, nem is beszélve az igazi, ropogós héjú házi kenyérről.  Ha van rá lehetőség, építtessetek kemencét és süssetek-főzzetek benne, hisz az ilyen ételeknek párja nincs! 






A kemence hevítése


Régen, rőzsével, szőlővenyigével vagy száraz kukoricaszárral fűtötték ki a kemencét, utóbbinak volt a legjobb fűtőértéke. Ma a hevítést többnyire fával végezzük, ehhez, 50-60 cm hosszú és 5-7 cm vastag ágakra vagy azonos méretű vágott,  kemény fára(bükk, gyertyán, akác) van szükség. A fa száraz kell legyen, mert a nedves fából elpárolgó víz egyrészt nem fűt eléggé, másrészt károsítja a kemence falát.  A fát a kemence középre tűzrakásba tesszük, a begyújtáshoz szalmát vagy fűrészport használunk. A tűz nagy lánggal kell égjen, hogy a láng  körbejárja a kemence boltozatát. Mikor a tűz középen leégett, a parazsat a szénvonóval kétfelére szétszórjuk és egy újabb adag fát dobunk rá. A fűtés elején a kemence fala kormos, de ahogy egyre jobban hevül, úgy világosodik, a végére pedig szép  fehérre kiég.  A fűtés erőssége kétféleképpen ellenőrizhető. A fémből készült szénvonóval a parazsat széttoljuk, a vonót a kemence alján végighúzzuk, ha szikrázik akkor elég a hevítés. A másik módszerhez egy marék kukoricalisztet vagy fehérlisztet középre szórunk,  ha ez azonnal megég(elfeketedik) akkor a kemence túlfűtött, ha pedig csak lassan sárgul, akkor még fűteni kell. Ilyenkor a parazsat középre visszahúzzuk, és újabb adag fát égetünk rajta, míg a liszt szóráskor szépen bebarnul. Ekkor a parazsat a vonóval a kemence falaihoz toljuk, ha a parázs túl sok, egy keveset kihúzunk belőle, majd vízbe mártott pemettel(kukoricacsuhéjból, szalmából vagy cirokból készült kemenceseprű) a hamut kiseperjük. Ha a hőfokot jónak ítéljük, az ételt óvatósan betoljuk, ha pedig túlfűtött, hagyjuk kicsit visszahűlni.  A sütőkemencét nem lehet fokra pontosan kifűteni, de idővel kitapasztalható, hogy mennyi fával, mennyi ideig kell hevíteni. 





Încălzirea cuptorului        

Încălzirea unui cuptor la temperatura optimă, deși pare destul de simplă,  nu este deloc așa. Mai demult focul se făcea cu coceni sau tuleie de porumb, care aveau un randament foarte bun. În lipsa lor, se pot folosi un braț mare de lemne tăiate mai lungi, groase de 5-7 cm, preferabil de esență tare cu ar fi fag, salcâm sau carpen. Lemnele trebuie să fie uscate, altfel vor aburii prea mult, iar cuptorul nu se va încinge destul. Se așază  lemnele în mijlocul cuptorului, asemănător unui foc de tabără și se aprinde cu paie sau rumeguș. Focul trebuie să ardă cu flacără mare, și să cuprindă toată bolta. După arderea lemnelor, jarul se împrăștie pe toată suprafața vetrei și se mai pun câteva bucăți de lemne mai mici și mai subțiri, pentru a se încinge peste tot. Când nu mai arde focul, jarul se distribuie pe margini cu o lopată specială, numită sapă de cuptor. În timpul focului, bolta cuptorului este neagră și plină de fum, dar pe măsură ce se încinge tot mai mult, se arde și devine aproape albă.  Temperatura se poate încerca în două feluri: se trage  sapa de cuptor apăsând  tare pe vatră,  și dacă se fac scântei, este destul de încinsă, sau aruncând pe vatră puțină făină de porumb, de grâu sau tărâțe, dacă aceasta arde cu flacără, se mai lasă puțin să scadă temperatura, până când făina doar fumegă, dar nu se aprinde. Dacă nu ise scântei, sau făina nu fumegă, se împrăștie din nou jarul, se mai pun un braț de lemne ca să ardă în continuare. Când este suficient de încinsă, se curăță vatra cu o mătură confecționată din pănușă sau din  sorg și umezită în apă. Se închide ușa cuptorului, se lasă 10-15 minute, după care se introduce vasul. Cuptorul pe vatră nu se poate încălzi la o anumită temperatură exactă, dar în timp se experimentează ce cantitate de lemne sunt necesare și cât timp trebuie să ardă focul. 


Nincsenek megjegyzések:

Printfriendly

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...